UNA PAELLA AMB ESTIL

Els confesso que quan en algun restaurant llegeixo una cosa semblant a això "Paella a l'estil de Raúl", de manera immediata em poso en guàrdia. I és que tinc les meves raons, raons que no són altres que parapetar-se en el sentit comú. No sóc un gran menjador, ni de bon tros, ans al contrari, poquet però autèntic. A mi lo de la cuina d'investigació, d'autor o creativa, em sol induir a l'aparició de pigues i granets a la dermis. I no és que estigui en contra de prestigiar i donar vernís a una professió que en el passat solia amagar-se en l'anonimat. L'explosiva aparició en el seu dia del mestre Ferran Adrià, sense parangó a tot el món, ha revolucionat positivament el sector de la restauració, des dels fogons fins a la porta d'entrada, i falta que li feia al sector. Adrià no és un venedor de tómbola ni un prestidigitador de les males arts, és un innovador i un perfeccionista. De la seva corda han aparegut per tots els racons un batalló de grans cuiners que han dignificat la professió. Però també de milers de aixafa ous.

I aquesta revolta gastronòmica no s'ha limitat als fogons, cassoles i olles. Pertoca a cambrers, personal auxiliar, lavabos, neteja, cordialitat, serietat, rigor, amabilitat, vaixelles, coberts, decoració local, taules i llenceria. Per a què ens hem d'enganyar, no fa molt que alguns dels locals, diguem-ne estàndard, i bars de menjars, eren veritables temples de merda, parets escrostonades, cadires coixes o estovalles foradades per l'ús. Sense deixar de banda algunes cuines en què s’hi havia d'entrar amb xanques o enfonsar les sabates fins als mitjons en el viscos i ranci greix. Posar-se els dits al nas rere d'una cortina o tocar-se els llavis al destapar un vi tampoc eren rareses ni fets aïllats.

Des de sempre la part més conflictiva o desmotivada d'un negoci, no han estat les vendes, les compres, les inversions o el manteniment. On la cosa coixeja de veritat és en el factor humà, en les persones, en el gènere humà, és a dir, tots nosaltres. Ens costa adquirir en el nostre quefer quotidià això que ara en diuen l'excel·lència, procurar fer tots els nostres actes ben fets, sense rèplica possible, sense donar lloc al fet que ens cridin l'atenció, fer prevaler la pròpia dignitat.

Però centrem-nos en l'inici. Si jo demano una paella de marisc, el que espero és precisament això i no una altra cosa. No em val l'estil de Raúl, perquè el que fa Raúl és deconstruir la paella per convertir-la en una creació al seu gust, que no és el meu, i no vull records de gambes palamosines ni fum perfumat al vapor dels escamarlans. Jo exigeixo les gambes i els escamarlans perfectament ordenats en la superfície i en espera de clavar-hi les dents. I l'arròs el vull ajusticiat al foc de llenya, si pot ser, amb els grans al dente i aromatitzats amb aquest fons de paella castigat pels efluvis dels fruits del mar i els condiments habituals. No vull una mena de risotto que ningú ha demanat, amb grans humitejats i un color de merda d'oca que foragita els comensals.

Tampoc són de rebuda els ganivets tridimensionals, que no se sostenen quiets ni s'adapten a la mà per al tall. Només vull tallar el filet, no dirigir una orquestra amb aquest ferro. De la mateixa manera que em nego a fer servir un tovalló de paper, el paper per al vàter, el tovalló de teixit, emmidonat, i de colors pastís. Res de negres o foscos, els tovallons negres per a les tenebres o per Jack l'Esbudellador. I si tinc l'ocurrència de demanar-me un assortiment de formatges com a postres, no necessito un pesat al meu costat instruint-me en l'ordre de consum, de més suaus als més anyencs. Que l'hi expliqui a la seva àvia, jo sé les meves preferències. Que no em rebentin amb els formatges, si jo demano Idiazábal, Brie o Cabrales, és justament això el que em demana el cos, i no que em serveixin una merda de formatges del súper de la cantonada amb dos tísics coberts i una pelleringa de codony. Un Enate consistent per als formatges, me’l guarda a la nevera 15 minuts abans. Senyor, el vi negre no es beu fred! Té pebrots, sabré jo com vull les coses!